【金沢市】香箱ガニや加賀野菜を発酵の技法で。金沢駅前の「ハイアット セントリック 金沢」で11月19日から限定ディナーが始まります。

金沢の冬の味覚と発酵食文化を味わえる「金沢産食材フェア ～発酵ガストロノミーディナー」が、2026年11月19日（木）から開催されます。会場は、JR金沢駅金沢港口から徒歩約2分の「ハイアット セントリック 金沢」。3階の「FIVE – Grill & Lounge」で、12月23日（水）まで提供されます。

金沢は、海や山の食材に恵まれているだけでなく、醤油や味噌、麹、酒粕などを使った発酵食文化が受け継がれてきた地域です。今回のディナーでは、香箱ガニや甘エビ、鰤などの魚介類、加賀れんこんや源助だいこんといった加賀野菜に、発酵・醸造によって作られる調味料を組み合わせています。

コースの最初に登場するのは、「金沢港産香箱ガニと金沢・ヤマト醤油のクリームコロッケ」です。濃厚なホワイトソースに、香箱ガニの身と内子、外子を閉じ込め、ヤマト醤油をアクセントに使用。香ばしく焼いたカニの殻から作るソースが添えられます。

「金沢産彩り野菜のサラダ」には、塩麹でマリネした金沢港産の鰤を使用します。低温でしっとりと火を入れた鰤をグリルし、金沢せりや春菊などの野菜、甘酒を使ったドレッシング、金沢柚子と組み合わせた一皿です。

金沢港で水揚げされた甘エビは、ふんわりとしたクネルと濃厚なビスクに仕立てられます。昆布茶でマリネした甘エビや、薄く焼き上げたチュイルも添えられ、異なる食感を楽しめます。

魚料理は、「石川県産甘鯛の鱗焼き 加賀れんこんと能登うなぎの蓮蒸し」です。旬の甘鯛を鱗ごと焼き上げ、加賀れんこんのすり流しやチップ、金沢春菊を合わせます。酒粕を加えた甘鯛のブイヨンも使われています。

肉料理では、富山県産国産牛サーロインのグリルに、源助だいこん餅や金沢一本太ねぎのロースト、二塚からしなを使ったソースなどが添えられます。赤ワインソースにも金沢産醤油と米麹を使用。近隣地域の肉と金沢の農産物、発酵調味料を一皿に取り入れたメニューです。

デザートは、「加賀棒茶と金沢産酒粕のティラミス」。柿のコンポート、ホリ乳業のヨーグルトシャーベット、金沢柚子のコンフィチュールを添え、加賀棒茶の香ばしさと酒粕の風味を生かしています。

今回のメニュー開発では、ホテルの総料理長が加賀れんこんの収穫や、金沢港の甘エビ漁を実際に体験。生産現場で得た発見を、それぞれの料理に反映したそうです。

希望する方は、石川県の日本酒や、どぶろくを使ったオリジナルカクテルなどを味わえるドリンクペアリングも追加できます。

香箱ガニの漁が解禁される季節に、金沢の海の幸、加賀野菜、発酵食文化を一度に味わえる期間限定のディナーです。気になる方は公式サイトで予約方法など確認してみてはいかがでしょうか？